日本初の“宝の食材”を生み出す

2017/03/28(火)22:00
岡山県津山市のスーパーで人気となっている地元ブランドのうなぎがある。「つやま青うなぎ」という養殖のうなぎだ。「臭みがなく天然のうなぎに近い味がする」と評判になり、入荷のたびに売り切れるという。このうなぎを生産したのは地元のRBCコンサルタントという会社だ。本業は池や川の水をきれいにする水質改善。火山岩の粉と天然ミネラルを配合した「バクチャー」という“黒い粉”を独自に開発、この粉を撒くと水中の微生物が活性化して汚染物質を分解、何もしなくても長期間きれいな水質を保つことができるという。うなぎの養殖にこの技術を応用したことで、これまで養殖業者の大きな負担になっていた水を入れ替えるためのポンプ代や濾過するためのフィルター代などが不要になっただけでなく、常にきれいな水質を保つことで、“低コストで絶品”のうなぎの養殖に成功したのだ。そしてRBCの杉山孔太さんが新たに挑戦するのが高級食材「アワビの陸上養殖」だ。果たしてアワビでも“低コストで絶品”を実現することができるのか。
宮崎市のとある“加工場”。建物には「1983」の数字が…。実はここ、「キャビア」の製造加工場だという。34年も前から“和製キャビア”の製造に挑戦し、2013年に商品化に成功。社名はその名も「ジャパンキャビア」。“日本製キャビアの代表”にという、社長の坂元基雄さん(55)の思いが込められている。坂元さんは「メイドインジャパンのキャビアが作りたい」と、まったくの手探りからキャビア製造を始めた。ノウハウはどこにもなく、その製造法はほぼオリジナルだ。臭みのない繊細な味わいは、高級フレンチのシェフの舌もうならせるという。そんな「ジャパンキャビア」の次なる狙いは、海外進出今年3月、日本初となる「キャビア」の海外輸出に挑む。さらに坂元さんは海外を意識した、新たな“味”のキャビア製造にもとりかかった。
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