~シリーズ「人生が変わる働き方」(1)~残業ゼロ!“幸せ食堂”物語

2019/06/25(火)22:00
長時間労働、低賃金が問題になり、“ブラック”と言われることもある外食業界。そんな中、新たな働き方を提案する新勢力が台頭している。
 京都にあるステーキ丼が売りの店「佰食屋」。連日行列ができ、県外からも客が押し寄せるほどの人気だ。この佰食屋が注目を集めるのは、“美味しいから”だけではない。実は、社員の“残業ゼロ”“好きな日に休める”などを実現しているのだ。その最大の理由は「1日100食限定」。売り上げを増やすことを追求せず、あえて客に提供する数を限定することで、働き方改革を可能にしたのだ。
そして、オーナーの中村朱美さんは、新たなビジネスモデルを模索していた。それは、「1日6時間労働」で「年収600万円」を目指すというもの。かつてない取り組みの行方は?令和時代の外食産業のあり方を占う。

都内で人気のそば店…働き方の秘密
 都内を中心に12店舗を展開する「そば助」。ランチ時には行列が出来るそば店だ。人気の秘密は、そばでは珍しい「塩だし」。カツオと塩を特殊な調合で合わせたものだ。そのそば助、味ばかりでなく、従業員の働き方にも特徴があった。実はそば助では、ある特殊なシステムで子育てママが助け合える環境を実現しようとしていたのだ。人材確保と子育て支援を両立させる、令和新時代の働き方改革を追う。

「100食限定」が働き方を変える
 京都市内にある「佰食屋」。メニューはステーキ丼、ステーキ定食、ハンバーグ定食の3種類のみ。オーナーの中村朱美さんが7年前にオープンし、今では姉妹店も含め3店舗に拡大、いずれも行列のできる店になっている。実はこの佰食屋、ランチのみ「100食限定」の店で、売り切れたら営業終了。そうすることで、社員は全員18時前には家に帰ることができるという。しかし、この店を成り立たせるには、「必ず売り切れる魅力ある料理を提供する」「その一方でちゃんと利益を出す」「業務の効率化を徹底する」などを実現しなくてはならない。そのために、佰食屋では様々な工夫が。その秘密を探る。

「1日6時間労働」で「年収600万円」を実現?
 佰食屋の中村さんが始めた新たな挑戦。それは、夫婦2人で営む「佰食屋1/2」。「1日50食限定」で「年収600万円」を目指すビジネスモデルだ。1日の労働時間はわずか「6時間」。大きく儲ける事はできないが、夫婦2人で店を切り盛りしながら、家族団欒の時間も十分持てるという新たな働き方だ。しかし、それを実現するには、立地や家賃、材料の原価などを徹底的に検討し、収益を出す事が求められる。また何よりも毎日50食が売り切れる料理のクオリティも求められる。そこで、中村さんが立てた戦略は、佰食屋とは違う客層を狙うというものだった。果たして、目指す店は実現するのか?
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