【モーサテStyle】この日このレストラン「鮟鱇 篠げん」

2019/02/14(木)05:45
上質な生活のヒントを届けるモーサテスタイル。木曜日は「この日このレストラン」。今回訪れたのは、東京・八丁堀にある「篠げん」。同僚たちと、旬のアンコウをリーズナブルな価格で食べられる店にやって来た。この店では、茨城県の平潟港より水揚げされたアンコウを使用。競り落としたものを、その日のうちに送ってもらっているため、安くて新鮮なアンコウを提供できる。アンコウといえば、「つるし切り」。身が柔らかく、ぬめりが多いため、まな板の上で扱いづらいアンコウが、みるみるさばかれていく。今回は、みそ仕立ての「どぶ汁」を作ってもらうことに。アンコウは水分の多い魚のため、身をたくさん入れることによって、その水分だけで鍋ができる。身・皮・ヒレ・えら・肝・胃袋・卵巣を「七つ道具」と呼び、それらを余すところなく使用する。最後に、みそで味を調えれば、7種類もの部位をふんだんに使ったアンコウ鍋「どぶ汁」の出来上がり。あん肝が溶け出した濃厚なスープは、コクとうま味に満ちあふれている。身は淡泊で上品な味わい。皮はプルプルでコラーゲンを多く含むなど、それぞれ個性の違う部位を食べ比べできるのもうれしい。旬のアンコウを、リーズナブルな価格で堪能。今日は、このレストランで。
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